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TÉCNICAS Y PROCESOS DEL COCINERO
 
           
 
DURACIÓN Y OBJETIVOS DEL CURSO

Duración en horas: 80

OBJETIVOS: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.
Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.
Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.
Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración. Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.
 
 
VER ÍNDICE
TEMA 1. HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
TEMA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA.
TEMA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
TEMA 4. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
TEMA 5. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
TEMA 6. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
TEMA 7. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
TEMA 8. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 9. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
TEMA 10. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
TEMA 11. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.
TEMA 12. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 13. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 14. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 15. REGENERACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 16. PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 17. CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 18. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 19. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 20. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 21. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 22. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 23. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 24. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 25. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 26. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.
TEMA 27. PASTAS Y ARROCES.
TEMA 28. HUEVOS.
TEMA 29. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.
TEMA 30. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.
TEMA 31. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.
TEMA 32. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 33. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 34. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.
TEMA 35. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 36. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 37. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 38. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 39. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 40. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
TEMA 41. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS DE CON CARNES, AVES Y CAZA.
TEMA 42. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.
TEMA 43. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 44. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 45. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
TEMA 46. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
TEMA 47. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA.
TEMA 48. MATERIAS PRIMAS.
TEMA 49. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA.
TEMA 50. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 51. POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 52. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.
TEMA 53. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.
TEMA 54. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
TEMA 55. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.
TEMA 56. COCINA ESPAÑOLA.
TEMA 57. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.
TEMA 58. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.
TEMA 59. PRESENTACIÓN DE PLATOS.
TEMA 60. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
 
     
 
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